CANTIKA.COM, Jakarta - Ada beberapa jenis cokelat, di antaranya cokelat biasa atau compound dan cokelat couverture yang memiliki kegunaan berbeda. Brand Executive Embassy Chocolate, KarinaAndjani Putri, menuturkan perbedaan antara cokelat compound dan cokelat couverture terletak pada jumlah kandungan lemak kakao (cocoa butter) di dalamnya.
Dibandingkan dengan cokelat biasa yang dipersyaratkan memiliki lemak kakao minimal 18-20 persen, cokelat couverture mengandung lemak kakao minimal 31 persen. Bahan baku cokelat couverture terdiri dari kakao massa dan lemak kakao, sementara cokelat compound terdiri dari kakao bubuk dan lemak nabati.
Besaran kandungan lemak kakao ini yang memengaruhi fluiditas dan kegunaan cokelat. Sebagai jenis cokelat yang menghadirkan performa tinggi untuk berbagai macam aplikasi, cokelat couverture menjadi pilihan para pelaku usaha makanan dan pencinta cokelat.
Dari sisi titik leleh, cokelat compound lebih tahan suhu panas. Titik lelehnya tinggi, antara 36-42 derajat celcius. Sementara cokelat couverture punya titik leleh rendah, yakni 34 derajat celcius. Cokelat couverture akan terasa meleleh di dalam mulut.
Untuk individu ataupun pelaku industri skala kecil, cokelat compound lebih mudah untuk digunakan karena tidak membutuhkan teknik khusus dalam melelehkannya.
Sementara cokelat couverture harus melewati proses tempering dalam melelehkan cokelat agar rasanya renyah, hasilnya maksimal, dan cantik mengilap. Dalam proses tempering, Anda harus menaikkan dan menurunkan suhu cokelat selama proses melelehkan. Butuh kemampuan dan konsentrasi agar proses berjalan mulus. Proses tempering yang gagal membuat cokelat terlihat tidak mulus dan mengilap.
Kerumitan pengolahan cokelat couverture berbanding lurus dengan rasanya. Cokelat couverture memberikan rasa yang lembut dan kompleks. Sedangkan cokelat compound yang lebih mudah diolah kadang memberikan rasa waxy dan lebih simpel dibandingkan couverture. Namun, dari segi harga, cokelat compound memang lebih terjangkau.
Soal pilihan cokelat, semuanya kembali lagi kepada kebutuhan setiap individu. Bagi orang yang ingin berbisnis atau memasak secara mudah di rumah, cokelat compound yang lebih gampang diolah dan murah dapat dipertimbangkan. Tapi untuk pebisnis yang ingin menciptakan makanan dengan rasa lebih premium, atau individu yang lebih paham mengolah cokelat di rumah, cokelat couverture bisa jadi pilihan.
Karina mengatakan, cokelat couverture memiliki aplikasi yang serbaguna, di antaranya dapat digunakan untuk confectionery seperti praline dan chocolate bar; enrobing, coating dan molding; batter/mixture untuk kue dan dough pada roti; filling dalam produk roti, pastri dan cookies; serta dalam pembuatan ganache, mousse, pastry cream hingga chocolate sauce.
Baca juga: Cokelat Berumur 121 Tahun Ditemukan di Lorong Bangsawan Inggris
