CANTIKA.COM, Jakarta - Kuliner dari Jepang identik dengan ikan dan penduduk di sana terbiasa melahap ikan mentah alias sashimi. Namun buat masyarakat Indonesia, menyantap ikan mentah menjadi tantangan tersendiri.
Pertama, mesti melihat teksturnya apakah daging ikan itu masih segar atau tidak. Kedua mencium baunya, apakah amis atau tidak. Setelah itu memutuskan apakah akan menyantap ikan mentah atau mengurungkannya.
Juru masak di Kedutaan Besar Jepang, Chef Hori mengatakan perlu menguasai teknik tertentu sebelum menyajikan ikan mentah. Di Jepang, metode menyiangi ikan kemudian menyuguhkannya dalam kondisi mentah disebut dengan ike-jime.
Ikan tai yang belum diolah (ANTARA News/Yashinta Difa)
Langkah ike-jime yang pertama adalah memotong nadi di dekat insang ikan yang masih hidup untuk mengalirkan darah ikan. Cara ini bertujuan menjaga rasa dan kualitas daging ikan. Menurut Chef Hori, darah ikan harus dihilangkan dulu karena akan membuat ikan terasa amis.
Ikan juga harus segera dipotong ketika masih hidup agar tidak banyak perlawanan. "Perlawanan atau penderitaan ikan akan mengurangi rasanya," tutur Chef Hori. Jika tidak langsung diolah atau disantap setelah ditangkap, ikan harus segera dimasukkan ke dalam lemari pendingin. Nah, teknik pengawetan ikan ini disebut dengan nojime.
Apabila ikan segera disajikan, pisahkan duri, kulit, dan jeroan ikan dari daging. Daging ikan kemudian dipotong dengan dua teknik pemotongan berdasarkan bentuk sayatan pada serat ikan. Bentuk potongan datar disebut hirazukuri, dan bentuk potongan melengkung adalah sogizukuri.
Ikan salmon. kineticsnj.com
Chef Hori mengatakan cara pemotongan daging ikan akan memengaruhi tekstur daging saat dimakan. Potongan hirazukuri membuat daging ikan terasa lebih liat. Sebaliknya, daging ikan yang dipotong dengan teknik sogizukuri akan terasa lebih lunak. "Yang harus diperhatikan dalam membuat sashimi adalah kebersihan pisau dan talenan karena ikan akan dimakan dalam keadaan mentah," ujar chef Hori.
